CT LIVE ! : Riz sur agneau

Jul 30, 2023

Marinade de cou d'agneau

Rendement : 2 portionsIngrédients5 # de cou d'agneau2 cuillères à soupe de graines de cumin, grillées et moulues2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées et moulues½ tasse de curry en poudre3 cuillères à soupe de curcuma½ gallon d'huile d'olive extra vierge6 gousses d'ail écrasées1 bouquet de thym4 brins de romarin4 citrons, zestés et coupés en deuxSel casher4 oz d'huile de canola1 bouteille de vin rouge 8 litres de jus d'agneau 2 oignons pelés et coupés en quartiers 1 carotte pelée et coupée en morceaux de ½ pouce 2 branches de céleri coupées en morceaux de ½ pouce 1 tête d'ail coupée en deux horizontalement 8 feuilles de gélatine Méthode Mélanger les épices ensemble et enrober complètement le cou. Réfrigérer et laisser sécher la marinade pendant 24 heures. Plongez les cous dans l'huile d'olive avec les gousses d'ail, le thym, le romarin, les citrons et la marinade pendant 8 heures supplémentaires. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonnez le cou avec une généreuse couche de sel. Saisir le cou à feu moyen dans l'huile de canola jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Retirez le col de la poêle, placez-le dans une poêle suffisamment profonde pour couvrir sa surface et égouttez l'excès d'huile de la poêle. Ajouter les aromates dans la poêle et déglacer avec le vin rouge. Faites réduire le vin de moitié et ajoutez le jus d'agneau. Une fois que le jus d'agneau mijote, versez le liquide sur le cou de l'agneau en veillant à ce qu'il soit recouvert aux ¾. Braiser l'agneau au four pendant environ 6 heures ou jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Filtrez le liquide de braisage dans une casserole et faites-le réduire des ¾. Faire fleurir la gélatine dans de l'eau glacée. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, séparez la viande de l'os et placez l'agneau braisé dans un plat peu profond allant au four. Incorporer la gélatine au liquide de braisage réduit et verser sur la viande braisée. Mélangez soigneusement la viande et goûtez pour l'assaisonnement. Disposer en une couche de 1 pouce d'épaisseur dans le plat allant au four et recouvrir d'un moule qui appuie uniformément contre la viande. Placez un poids de cinq livres sur le plat et laissez la viande refroidir sous pression au réfrigérateur. Une fois complètement refroidie, retirez délicatement la viande de la poêle et coupez-la en portions égales et rectangulaires.

Longe d'agneau grillée Rendement : 2 portionsIngrédients1 8 oz de longe d'agneau désossée2 cuillères à soupe de graines de cumin, grillées et moulues2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées et moulues½ tasse de curry en poudre3 cuillères à soupe de curcuma½ gallon d'huile d'olive extra vierge6 gousses d'ail écrasées1 bouquet de thym4 brins de romarinSel casher

Gelée de carottes Rendement : 1 pinteIngrédients1 tasse de jus de carotte1 cuillère à soupe de curcuma1 cuillère à café de cumin moulu1 cuillère à soupe de sel casher3 grammes d'agar agar3 feuilles de gélatine fleurieMéthodeFouetter ensemble le jus de carotte, le curcuma, le cumin, le sel et l'agar dans une petite casserole. Faites chauffer la casserole à feu moyen-vif tout en fouettant. Une fois que le mélange bout pendant cinq minutes, retirez du feu et incorporez la gélatine en fouettant. Passer le mélange au chinois directement sur un plateau plat en inox ou en plastique pour prendre et placer au réfrigérateur. Une fois le mélange pris et refroidi, placez une partie de l'agneau sur la feuille et coupez autour de celle-ci en laissant ¼ de pouce de tous les côtés. Utilisez une petite spatule coudée pour soulever l'agneau et le gel de la poêle et permettre à la gelée de carottes de recouvrir l'extérieur de l'agneau. Réchauffer au four pour servir.

Tomates cerises marinéesRendement : 8 tomatesIngrédients8 tomates cerises, entaillées en haut et en bas1 tasse d'huile d'olive extra vierge2 brins de thym3 gousses d'ail écrasées1 citron, zesté et presséSel casherMéthodePorter une casserole d'eau de taille moyenne à ébullition. Ajoutez suffisamment de sel à l’eau pour assaisonner, mais pas autant que l’eau des pâtes. Blanchir les tomates jusqu'à ce que la peau commence à se détacher de la chair, environ 8 secondes, et les plonger dans un bain d'eau glacée. Épluchez les tomates et placez-les directement dans le mélange d'huile d'olive, de thym, d'ail et de citron.

Courgettes et courges confitesRendement : 2 portionsIngrédients1 courgette1 courge d'été jaune1 litre d'huile d'olive extra vierge2 brins de romarin1 bouquet de thym4 gousses d'ail écraséesSel casherMéthodeUtilisez une cuillère à melon pour découper des cercles dans les courgettes et les courges, en veillant à inclure la peau brillante dans chaque sphère. Assaisonner les rondelles de sel. Dans une poêle ou une casserole en métal peu profonde, faites chauffer l'huile d'olive avec le reste des ingrédients pour infuser. Une fois que l'huile atteint une température suffisamment élevée pour faire dorer légèrement l'ail, retirez du feu, ajoutez les boules de courge et de courgettes au mélange et laissez refroidir à température ambiante.